奥田シェフにて温泉タウン戸倉上山田の食材を世界へ Taking Onsen Town Togura-Kamiyamada’s Cuisine to the World with Okuda Chef


Okuda Chef and the headless mike holder

温泉タウン戸倉上山田の「クールジャパン」事業の続きで、山形県鶴岡市イタリアンレストラン「アル・ケッチャーノ」の奥田シェフが料理人向けの研修会を開いてくれました。旅館調理師、地元の農家、市役所など26人が戸倉創造館で集まりました。

奥田シェフが地元の食材を塩・胡椒・オリーブオイルだけで味を活かせながら、半分哲学者の様なお話もして頂いて、プロの皆様は必死でメモを取っていました。

その一人は今回に協力してくれたGAPチームの山崎さん(浅間温泉・玉の湯)でした。彼のまとめは下記です。

料理1:5種のキノコのスパゲッティ
 ・キノコはその特性によって使い分ける。(ぬめり→なめこ、えのき。・食感→エリンギ、まいたけ。・味→しいたけ、まいたけ。・香り→マッシュルーム。)
 ・キノコは5種類以上入れると、独特の旨みが出る。
 ・スパゲッティに「リール」というハーブを入れると、苔の香りがする。
 ・味付けは最初は薄味で作って、後は好みで濃くしていくのがベスト。
 ・自然の旨みを使った料理は、好みがはっきりする。

トマトについて
 ・一般の流通では、まだ青い状態で出荷し、市場で赤くするので、甘味も酸味もない。なので、調理のときには、調味料を使わざるを得ない。
 ・産地直送で手に入れば、完熟した状態で来るので、調味料を極力使わずに済む。
 ・原生地に近い状態で育てれば、野菜本来の味になる。

料理2:牛肉のヘルシーカツレツ
 ・和牛肉はもともとすき焼き用に作られた肉なので、しゃぶしゃぶしても固くならない。
 ・カツレツを揚げる際の油をサラダ油からオリーブ油に変えると、少量に抑えられるので、原価的に安くあがる。
 ・パン粉を炒めたら、必ず塩・コショウする。

ダシについて
 ・きのことドライあんずでダシをとると、和風のダシになる。(グアニル酸、グルタミン酸、イノシン酸の効果)

吸い物の食べ方
 ・箸先をそのまま入れると、それまで食べた他の料理の味が移ってしまうので、箸を上下逆にして使う。
 ・一口目で口の中を洗う。二口目で味をみる。三口目で料理を楽しむ。
 ・箸を横に置くのは、人間界と精霊界を分けるため。精霊界の生命を頂くという意味。

牛肉の焼き方
 ・肉に焼き色がつくのは、220℃~230℃。表面に水が付いていると、うまく焼き色が付かないので、焼く前に水分を取り除く。
 ・肉のさしが多い場合は、塩コショウを多めに。(油で流出してしまうので。)
 ・焼き色が付かないときは、油の音が大きい。(水で弾かれるため。)
 ・肉は塩コショウを先に振ると、水分が出てくるので、焼き終わった後にする方が良い。
 ・肉を指で押して、同じ力で跳ね返ってきたら、ホイルで包む。(熱を逃さずに、中に火を通すため。)

料理3:ほうれん草の温度調理
 ・ほうれん草の外側と内側とでは味が違うので、調理の仕方も変える。料理界の人はその点に今まで無頓着だった。
 ・野菜は動物性たんぱく質と一緒になることで、清涼感が増す。
 ・料理をする時は食材の水分の変化をつかむために、手で調理を行うのが良い。
 ・生のほうれん草と炒めたほうれん草で牛肉のステーキを挟んで食べると、コニャックソースを掛けたような味になる。

ブランド化について
 ・地元にブランドを根付かせるためには、地元に特級品とB級品を残す。但し、ブランドにしても価格は上げないことが大事。

料理の品数とコースの組み立てについて
 ・アル・ケッチャーノでは、フルコースを13品で出している。人に記憶できる料理の品数は、頭の良い人で12品、一般の人では6品程度。
 ・最初は塩・コショウ・油でシンプルに味付けしたものを出し、徐々に味を濃くしていく。7品出したところで、味のない料理を提供する。そして、メイン料理(アル・ケッチャーノではパスタ)を出した後は、酸っぱいもの、苦いものを出していく。自然の法則に従えば、最後は苦いものの方が食べやすい。
・アル・ケッチャーノでは、お客様によって味を変えて出したことによって成功した。
 ・料理を食べながら、庄内を旅してもらうというコンセプトで、コース料理を組み立てた。
 ・料理の説明は後ろの風景がわかるように行うと、食事がさらに楽しくなる。

最後に…
 ・何かを始めるときは、魂に火を点けるつけることが大事!






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