奥田シェフは２０日のプロセミナーの次の日に今度、講演会をやってくれました。ついでに、「せっかくだからお料理も作らせて」との事で、食事会形式でした。３２名が亀清旅館で集まりまして、奥田シェフのお話をお聞きしました。

そのお話を簡単にまとめたら：

ネーミング　良い響き→覚えやすい
地元の食材を揃えないを揃えないと言われたが、農家さん達と協力をして、伝統野菜を育った。
物々交換から始まった。
地物、美味しくないと言われたが、伝統野菜に集中したお蔭でその気候・土に合う食材が出来ました。
無農薬の事も苦労したが、それこそ伝統野菜によって農薬は比較的に必要ない。

Leave them wanting　→　さくらんぼは４つを食べたいところ、３つだけ出す。
思い込みを激しくに。
目標がはっきりしたら回りと喧嘩が少ない。
良いお料理ならお酒が進む。
先輩後輩を大事に。
人間は何の為に食べる可と言う原点に戻って、色々と考えた。
女性はの幸せは安定した生活に小さな喜び。
美味しい料理→楽しい会話

Ｄｅｃｏｎｓｔｒｕｃｔｅｄ　Ａｎｚｕ　Ｐｉｅ

Demonstrating 'omotenashi' space

Okuda Chef and the headless mike holder

温泉タウン戸倉上山田の「クールジャパン」事業の続きで、山形県鶴岡市イタリアンレストラン「アル・ケッチャーノ」の奥田シェフが料理人向けの研修会を開いてくれました。旅館調理師、地元の農家、市役所など２６人が戸倉創造館で集まりました。

奥田シェフが地元の食材を塩・胡椒・オリーブオイルだけで味を活かせながら、半分哲学者の様なお話もして頂いて、プロの皆様は必死でメモを取っていました。

その一人は今回に協力してくれたＧＡＰチームの山崎さん（浅間温泉・玉の湯）でした。彼のまとめは下記です。

料理１：５種のキノコのスパゲッティ
　・キノコはその特性によって使い分ける。（ぬめり→なめこ、えのき。・食感→エリンギ、まいたけ。・味→しいたけ、まいたけ。・香り→マッシュルーム。）
　・キノコは５種類以上入れると、独特の旨みが出る。
　・スパゲッティに「リール」というハーブを入れると、苔の香りがする。
　・味付けは最初は薄味で作って、後は好みで濃くしていくのがベスト。
　・自然の旨みを使った料理は、好みがはっきりする。

トマトについて
　・一般の流通では、まだ青い状態で出荷し、市場で赤くするので、甘味も酸味もない。なので、調理のときには、調味料を使わざるを得ない。
　・産地直送で手に入れば、完熟した状態で来るので、調味料を極力使わずに済む。
　・原生地に近い状態で育てれば、野菜本来の味になる。

料理２：牛肉のヘルシーカツレツ
　・和牛肉はもともとすき焼き用に作られた肉なので、しゃぶしゃぶしても固くならない。
　・カツレツを揚げる際の油をサラダ油からオリーブ油に変えると、少量に抑えられるので、原価的に安くあがる。
　・パン粉を炒めたら、必ず塩・コショウする。

ダシについて
　・きのことドライあんずでダシをとると、和風のダシになる。（グアニル酸、グルタミン酸、イノシン酸の効果）

吸い物の食べ方
　・箸先をそのまま入れると、それまで食べた他の料理の味が移ってしまうので、箸を上下逆にして使う。
　・一口目で口の中を洗う。二口目で味をみる。三口目で料理を楽しむ。
　・箸を横に置くのは、人間界と精霊界を分けるため。精霊界の生命を頂くという意味。

牛肉の焼き方
　・肉に焼き色がつくのは、２２０℃～２３０℃。表面に水が付いていると、うまく焼き色が付かないので、焼く前に水分を取り除く。
　・肉のさしが多い場合は、塩コショウを多めに。（油で流出してしまうので。）
　・焼き色が付かないときは、油の音が大きい。（水で弾かれるため。）
　・肉は塩コショウを先に振ると、水分が出てくるので、焼き終わった後にする方が良い。
　・肉を指で押して、同じ力で跳ね返ってきたら、ホイルで包む。（熱を逃さずに、中に火を通すため。）

料理３：ほうれん草の温度調理
　・ほうれん草の外側と内側とでは味が違うので、調理の仕方も変える。料理界の人はその点に今まで無頓着だった。
　・野菜は動物性たんぱく質と一緒になることで、清涼感が増す。
　・料理をする時は食材の水分の変化をつかむために、手で調理を行うのが良い。
　・生のほうれん草と炒めたほうれん草で牛肉のステーキを挟んで食べると、コニャックソースを掛けたような味になる。

ブランド化について
　・地元にブランドを根付かせるためには、地元に特級品とＢ級品を残す。但し、ブランドにしても価格は上げないことが大事。

料理の品数とコースの組み立てについて
　・アル・ケッチャーノでは、フルコースを１３品で出している。人に記憶できる料理の品数は、頭の良い人で１２品、一般の人では６品程度。
　・最初は塩・コショウ・油でシンプルに味付けしたものを出し、徐々に味を濃くしていく。７品出したところで、味のない料理を提供する。そして、メイン料理（アル・ケッチャーノではパスタ）を出した後は、酸っぱいもの、苦いものを出していく。自然の法則に従えば、最後は苦いものの方が食べやすい。
・アル・ケッチャーノでは、お客様によって味を変えて出したことによって成功した。
　・料理を食べながら、庄内を旅してもらうというコンセプトで、コース料理を組み立てた。
　・料理の説明は後ろの風景がわかるように行うと、食事がさらに楽しくなる。

最後に…
　・何かを始めるときは、魂に火を点けるつけることが大事！

米国大手旅行会社「リック・スティーブス・ヨロッパ・スルー・ザ・バック・ドア」のIT担当、B.バーディックさんは経済産業省「クールジャパン」の事業で戸倉上山田温泉の亀清旅館でIT関係の講演会を行われました。

その内容のサマリーです。

リック・スティーブス社はヨロッパの観光地を紹介する大手旅行会社。ガイドブックもエスコートツアーもやっています。テーマは「表面」より深いふれ合い。

テレビ番組も作っている。その番組を含めた動画はネットで大人気。尚且つ、ツアー参加者の声。

定期的に旅行セミナーも開いていて、ネットで生放送で発信している。Clear Channelのケーブルラジオにも番組を発信している。

観光地のスマホ用のアプリも出している。マップや見どころの案内に、電子本のリンク（有料、1~2千円）

Twitterでイベントやツアー、Rickさんの動きの情報を発信する。

FBでさまざまの動きも発信する。

写真：　目を引かれる魅力的な内容は重要。
その写真をFBと公式HPとブログで利用する。
尚且つ、Tumblr（写真形式ブログ）とPinterestにも。
旅行者から募集すること　（Scrapbook)

電子メールマーケティング
3万人に週3回出している。
事務所の地域のメールアドレスに旅行セミナーの告知、

”Freebies"（特典）は大人気。

温泉について、
その温泉のストーリーが重要。歴史、現代の日本文化・生活の中の役割、効果、マナー、湯質

Wellness Travel（パワースポットやスピリチュアル観光）が人気

動画でVimeoやTumblrで広がる。「温泉タウン」のテーマでspa, hotspring, mineral bath, healing springsの検索言葉

As part of Onsen Town Togura-Kamiyamada's "Cool Japan" series of lectures, we had Mr. Brooke Burdick, the IT chief at Rick Steves' Europe Through the Back Door, come and give a lecture. Following is a summary of the main points:

First of all, Rick Steves' is the leading travel agent / travel guide producer for travel to Western Europe. They specialize in getting behind the touristy surface and letting people become "temporary locals".

Rick Steves' also produces TV and radio programs for PBS, and those shows along with the short videos they present are among the most-viewed travel videos on You Tube.

Besides videos, another effective sales tool is to use customer testimonials.

Rick Steves' presents travel seminars at their Edmonds location on a regular basis, and they livestream them on the internet. These and other radio programs are also run on Clear Channel cable radio.
They also make smart phone travel guide apps for various destinations in Europe. Apps include maps, info on sights to see, and links to purchase the e-book version of the guide books (typically $10-$20).

They use Twitter for publicity for their events and tours and to update Rick's fans as to his whereabouts.

They use Facebook to update people on all general news.

Good pictures are key. They need to concisely convey the main attraction of a particular sightseeing place or event, in an attention-grabbing way.

They use the effective pictures on Facebook, their official website and blog, as well as on Tumblr (a picture-based blog) and Pinterest (picture-based social media).

They make use of credit-free pictures as well as photos submitted by customers to the Rick Steves' scrapbook.

They also make ample use of e-mail marketing. Besides thrice-weekly e-mailings to their 30,000+ mailing list, they also send out e-mails once a week to local addresses about upcoming travel seminars at their office.

For their tours and accommodation reservations, they find Freebies are hugely popular.

Regarding "Onsen", Brooke-san suggests fully developing the onsen story -- the history, their place in today's Japanese culture and lifestyle, the health benefits, the bathing 'rules', the various onsen waters. The story needs to be complete with mystery, culture and ... food!

According to Brooke-san, Wellness Travel is becoming increasingly popular. Overseas travel can be a spiritual experience, opening up your eyes to an entirely new world view. Touching on spiritual places or events can be highly rewarding for the travellers.

For promoting videos, he suggests using Vimeo and Tumblr. Key words could be
spa, hotspring, mineral bath, healing springs

随分前の事でしたが、この一年間の「温泉タウン戸倉上山田」事業で群馬県藤岡市に行きました。目的は：日本全国の観光地情報英語のＨＰ「japan-guide.com」の事務所訪問。伝説のＳｔｅｆａｎさんとお会いしました。スイス生まれの方で、藤岡の事務所から日本各地の観光地の情報発信をしている。是非に、私どもの戸倉上山田も載せて頂くようにお願いして、この温泉タウンの魅力を一生懸命ＰＲしておきました。

www.japan-guide.com

アメリカ大手旅行会社「リック・スティブス・ヨロッパ・スルー・ザ・バック・ドア」のIT担当B.バーディックさんを戸倉上山田温泉に来ていただきました。経済産業省の「クールジャパン」事業で講師してくれる。7日は戸倉上山田を紹介しました。そのコースを紹介します:

＜午前＞
車で城山に登った。
・善光寺別院　四十数年前にできたお寺さん。そのころは当温泉地がピークでした。マスツーリズムから現代の個人旅行のシフトの話。日本のお寺の紹介。
・日本歴史館の外　マッカーサーなどの不思議な石像
・奥津神社　日本の縁結びの文化や温泉夏祭りのお神輿の説明
・荒戸城　山城や侍の文化の紹介。当地の戦国時代の歴史を説明。千曲川や周辺の山景色を見せる。
・波閉科神社　日本の神社の紹介。バーディックさんはウェルネスツーリズムに興味があるから、神社の町の皆様との役割を説明、秋祭り（お相撲、お神楽）を説明。

自転車で温泉街を回りました。
・中央公園　包丁塚を見せる。温泉旅館に調理師文化の重要性を説明。
・西澤貯金箱館　貯金箱を通じて日本の古来からのキャラクター文化を学び、二階の世界のお金の展示見学
・飲泉所　温泉のお湯の取り組み方を学んだ。
・笹鈴まんじゅ　まんじゅ（こしあんと粒あんの違いなど）との出会い、工場の方も見学
・島屋の甘露煮　工場見学・甘露煮の文化との出会い
・中島味噌蔵　お味噌の文化・種類の違いを学んだ
・たからや陶芸　じもとの佐良志奈焼きとの出会い。女将さんの姉に抹茶を淹れてくれた。
・君島園　若旦那に美味しい緑茶の淹れ方を肩を学んだ。急須の買い物も。

上山田温泉の繁華街散策
小津射的　昭和時代からの伝統的な射的を楽しんだ。お土産をゲット。

長い一日でしたが、振り返ってみればこういうコースを定期的に観光客に提供できたら、最高なふれ合い旅になる。

As part of Onsen Town Togura-Kamiyamada's "Cool Japan" project, we had Brook Burdick, the IT director of leading travel company Rick Steves' Europe Through the Back Door come to give a seminar. On the 7th, I gave him a tour of our onsen town to give him a point of reference for his talk. For everyone's consideration, this is our course:

We took a car and drove up to Joyama, the hill behind our onsen town.
*Zenkoji Branch Temple: Basic intro to Japanese temples; discussion on how Japan's travel culture has evolved from 'mass-tourism' to today's more individualized pattern.
*Japan History Museum: Toured the outside to see the funky collection of statues including General MacArthur and Chiang Kai Shek.
*Okutsu Shrine: Fertility shrine, description of the role the fertility objects play in the onsen's summer festival.
*Arato-jo Fortress: Discussion on Japan's castle and fort construction and samurai lifestyle. Observing Togura-Kamiyamada, the Chikuma River and the surrounding mountains.
*Habeshina Shrine: Brook-san expressed an interest in "Wellness Tourism", so we stopped at the shrine that protects the Onsen. Basic intro to Japan's Shinto religion and the shrine's fall festival (sumo, 'kagura' lion dance).

We hopped on some rental bicycles and went for a cycling tour of the onsen town.
*Chuo Park: Knife Memorial and an explanation of the role the chefs play in the ryokans.
*Nishizawa Piggy Bank Museum: Intro to Japan's historical love affair with characters, through piggy banks. 2nd floor display of various currencies from throughout the world was also fascinating.
*Onsen Drinking Spot: Explanation about how the onsen water is brought to the surface and distributed to the various inns.
*Sasasuzu Manju Pastries: Intro to manju, the pastries stuffed with adzuki purple beans, including the difference between 'tsubu-an' (chunky) and 'koshi-an' (smooth). Toured the factory part to see how manju are made.
*Shimaya River Fish: Intro to 'kanroni' (river fish marinated in a sweet sauce). Toured the factory to see how it is made.
*Nakajima Miso: Intro to the various types of miso, and an explanation of the use of miso in Japanese cuisine.
*Takaraya Ceramics: Our local style of pottery called "Sarashina-yaki". Older sister of the proprietress made us traditional 'maccha' tea.
*Kimijimaen Tea: The proprietor showed us how to make Japanese tea. Shopped for a tea set.

We went for a stroll through Kamiyamada's bar district.
*Ozu Arcade: Enjoyed a game of "shateki" corkgun target shooting and picked up some souvenirs.

It was a long day, but looking back, that course makes for a perfect "Back-Door" tour!